Mole Negro

Ingredienser

• Ca 16 st Chilhuacle Negro chili, torkade, utan stjälk och frö
• ½ stor, mogen (mjuk) kokbanan, oskalad
• 2 st Roma tomater, stora
• 2 medelstora tomater, skalade
• ¼ stor silverlök, eller annan lite 'mildare' lök
• 2 stora vitlöksklyftor, oskalade
• 3 msk matolja
• 2 msk mandel, hel, rostad
• 1 msk jordnötter, rostade, hela
• 7,5 cm Canela (Ceylonkanel) eller 2,5 cm kassiakanel
• 2 hela kryddnejlikor
• 1 hel stjärnanis, eller motsvarande mängd sjärnanispulver
• ½ tsk hela (eller malda) kryddpepparkorn
• ½ tsk svartpeppar eller mald svartpeppar
• 1 msk pumpafrön, orostade och osaltade
• 1 msk russin
• 1 msk sesamfrön, plus lite till servering
• ½ tsk hel (eller malen) spiskummin
• ½ tsk torkad timjan eller 1 tsk färska timjanblad
• ½ tsk torkad oregano, gärna mexikansk
• 2 lagerblad
• 2 tostadas, eller tortillas
• 1,2 liter hemgjord kycklingbuljong
  (eller kycklingbuljong med låg salthalt t.ex Marigold, Compagnie)
• 4 tsk Kosher salt, plus mer efter smak
• 70 g Abuelita choklad (mörk choklad), hackad
  (eller den mörkaste vanliga chodladen du kan hitta med mycket kakao)

Gör så här

1. Förbered en grill för hög värme, eller ställ ett galler i mitten av ugnen och värm till 250 grader. (En utomhusgrill är att föredra.
   Det kan bli väldigt rökigt inne, så ha fläkten igång och var beredd på att din brandvarnare kan gå igång.)
   
   
2. Grilla eller rosta chilin på en plåt tills de är helt svarta, lätt puffade och liknar kol, 10 till 15 minuter.
   (De kommer att verka oätliga, men det här är en viktig mexikansk teknik för att förbränna en ingrediens och sedan använda sköljmetoden – som beskrivs i steg 3 – för att ta bort eventuell bitterhet.)
   Ställ åt sidan för att svalna.
   
   
3. Överför den kylda chilin till en stor tjock gryta, fyll grytan med vatten och rör om kraftigt. Häll av genom ett durkslag, släng vattnet och lägg tillbaka chilin i grytan.
   Upprepa 2 gånger till.
   Täck chilin med vatten och låt koka upp på hög värme. Ta bort från värmen och låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter och upp till 24 timmar. Detta steg är kritiskt.
   Häll av genom ett durkslag, häll bort vattnet och ställ chilin åt sidan tills den ska användas.
   Torka grytan, men du behöver inte tvätta den.
   
   
4. Lägg under tiden den halva kokbananen på en bakplåt och rosta i 250 grader tills skalet är väldigt mörkt, 20 till 30 minuter.
   Ställ åt sidan tills det är tillräckligt kallt för att hantera, ta bort och släng skalet. Ställ åt sidan tills den ska användas.
   
   
5. Sätt en gjutgärnspanna/gryta på hög värme (alternativt klädd med aluminiumfolie i).
   Tillsätt tomater, tomatillos, silverlök och vitlök i den varma pannan och koka ihop, använd en tång och vänd allt då och då tills allt är bränt på alla sidor, ca 3 minuter för vitlöken, 6-8 minuter för löken och tomatillos , och 8-10 minuter för tomaterna.
   Lägg på en tallrik. När allt svalnat, skala vitlöken.
   
   
6. Häll 1 msk matolja i samma gjutgärnspanna/gryta på medelhög värme och stek mandel, jordnötter, canela, kryddnejlika, anis, kryddpeppar, pepparkorn och pumpafrön.
   Rör om då och då, tills de fått färg och fröna börjar poppa, cirka 2 minuter.
   Tillsätt russin, sesamfrön, spiskummin, timjan, oregano och lagerblad och koka under ständig omrörning tills russinen är puffade och örterna börjar rosta och doftar mycket, cirka 1 minut.
   Tillsätt chili, kokbanan, förkolnade grönsaker, tostadas, kycklingfond i grytan och låt koka upp med lock. Minska värmen och låt sjuda tills chili och nötter lätt går sönder när de trycks trycks mot sidan av grytan, ca 30-45 minuter.
   Ta av från värmen och ställ grytan åt sidan för att svalna något innan du mixar i steg 7.
   
   
7. Mixa i omgångar om det behövs, blanda försiktigt chiliblandningen och vätskan tills den är så slät som möjligt.
   Överför till en stor skål och blanda varje gång du tillför mer.
   
   
8. Skölj och torka din gryta, häll i återstående 2 msk olja och värm till hög värme.
   Häll den blandade molen Försiktigt! men snabbt i den heta oljan och täck direkt med lock.
   Det kommer att spotta och fräsa, så var beredd på det!
   När fräsandet har avtagit, rör om och skrapa upp eventuella stekta bitar från botten av grytan.
   Sänk värmen till medel/låg och låt puttra utan lock under omrörning, tills molen blivit lite glansig och den fått en såsig konsistens som du är nöjd med, ca 10 minuter.
   Rör ner chokladen och ta av från värmen.
   Fortsätt att röra tills chokladen är helt smält.
   Smaka av och tillsätt mer salt om så önskas.
   
   

Servera över t.ex. kyckling och strö över sesamfrö.

Molen går att göra några dagar i förväg och förvara i en lufttät burk i kylen, (eller i frysen upp till en månad).
Värm sen i kastrull och spä eventuellt med extra kycklingbuljong till önskad konsistens.